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      1. 重庆火锅专用油批发:烧烤大爆发,为何死活拼不出个老大


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        18万!全国烧烤商家数量超过18万!帝都狂揽了8000多家,上海和深圳也都在疯长中。知道真相的我,第一感觉是“震撼”,然后是“怕怕”。

        这个数量直逼火锅,跻身第二大的品类,这几年都拼得出血了。瞄准烧烤“有品类无品牌”的痛点,部分实力较强的商家使出洪荒之力,欲在这场战争中决出个老大。

        当老大,梦想是丰满的,然而现实却是——

        喂,今晚去哪吃烧烤?

        随便。

        要么支吾半天,5个小伙伴给出5个名字。而这种情况,在不同的城市更明显,根本问不出一个共通的答案。

        商家PK火热,换来的却是消费者的冷淡,这到底是为什么呢?

        烧烤大爆发,为何死活拼不出个老大?

        夫妻双双把门开,古老的烧烤行业在很长一段时间里都是这样开展的。在如今全国这18万家烧烤店里,单体门店的经营方式依然占主导。

        烧烤包含中式烤串、韩式烤肉、日式铁板烧等多种形态,其中作为市场主力的中式烧烤,在2013年之前平缓发展,而2013年却突然爆发式生长。

        对于新餐饮人来说,烧烤行业门槛低,容易入门,绝对是个吸睛品类,但对于大型的烧烤创始人而言,他们到底看中烧烤哪些方面,并相信它能够做大?

        红餐网在与木屋烧烤创始人隋政军、很久以前创始人宋吉、冰城串吧张利的交流中,几乎可以得到相同的答案:烧烤品类具有基因优势。

        1原料弹性大

        原料选择上具备无限可能性,从深海贝到高山禽,从草原牛到大漠羊,从中式馒头到西式意面,从新鲜蔬菜到百年卤味……可以说,一切能吃的食物,都可以用烧烤的形式展现。

         

         

        2原料适合标准化

        原料适合标准化和工业化生产,在技术上可以支持大规模连锁。

        3拥有广泛群众基础

        烧烤尤其是烤串,在全国各地都有广泛的群众根基和自然的消费习惯,是一个有基础的品类,不需要教育和培养消费者。

        正是这些优势,使这三家企业在千军万马中成长为将帅,扛起塑造品牌的大旗。三家企业的创始人也都表示:很庆幸自己选择了烧烤这个品类。

        木屋烧烤:2003年成立于深圳,目前拥有60多家直营店,以传统烤串为卖点。2010年跨到北京,成为国内第一个跨越南北区域的烧烤品牌。

        很久以前:成立于2007年,目前拥有30多家直营店,以夜店形式吸引年轻消费者,因独创打赏制而出名。

        冰城串吧:2004年成立于北京,60家门店,其中22家为直营店,其余为加盟及合作店面,以烤串+炒菜为卖点。

        烧烤大爆发,为何死活拼不出个老大?

        烧烤这个品类也存在先天及后天的不足,使得目前在品类老大之争中,无法决出胜负。红餐网与串亭烧烤居酒屋创始人丁一,中国餐饮产业研究院院长吴坚等多位一线及幕后餐饮人士深入探讨,梳理了烧烤品类做大的局限性。

        1个性强,非主流

        烧烤,相比其他品类(菜系),个性化极强。首先,非必须,不是所有人都需要去吃烧烤;其次,非经常,没有人想天天吃。

        而这种个性,注定了它属于潮流,而非主流。潮流则要求你不断创新,这又与走标准化、规模复制的发展逻辑相违。

        烧烤大爆发,为何死活拼不出个老大?

        也正因它的个性,它的非刚性需求,目前还是基本停留在宵夜配套、路边摊的角色。

        2风味上,无标识

        烧烤是什么味道?我想,此时你应该是一脸懵逼的,说不上来吧。因为烧烤本身就不是菜系,没有菜系标准,可以说在味道上,没有魂。在很大程度上,它就是个“剩者”。

         

        冰城串吧创始人张利在第一届烹饪协会烧烤产业沙龙上,这样指出烧烤现状——餐饮行业内细分业态对烧烤业态的无情瓜分和蚕食。

        说的正是中式烧烤尴尬之处,它不像韩式烤肉,乃至新疆烤羊肉这些形态,具备自己鲜明的个性。当它进入市场后,可以说几乎是混沌状态,商家的特色也无法明显区分开来。

        3乱象认知,难以扭转

        缺少行业规范,准入门槛低,违法成本低,从而导致烧烤存在卫生、健康隐患。

        可以说烧烤行业的乱象丛中,正是导致消费者无法完全认可这个品类的最大原因,尽管现在已有部分商家走进商场,可是,但凡有商家想去扭转消费者的既定认知,都必须花费极多的精力和时间。

        4供应链,倒逼商家

        理想来说,烤串最适合工业化,但目前优质的肉品冻货供应商太少,只有像鸡翅、骨肉相连这些的品种基本能供应得上,其他的参差不齐。

        这就导致有的烤串店食材受到制约,不得不自建供应链,好比木屋烧烤、冰城串吧,都开设了自己的食品加工厂。

         

        然而,食品加工厂的成本投资动辄数千万,如此又可能倒逼餐企在运营中出现各种压力,比如开店速度跟不上、人才不到位,这让本身就脆弱的烧烤品类承受更大的压力。

        而好不容易打造起来的食品加工厂,往往又会出现产能过剩的问题,明明每天可以生产50万串,但由于没有足够的商户加入其中,每天只生产10万串,那也是大大的浪费。

        5发展时间,尚很短

        烧烤是个古老的行业,但烧烤发展的时间还很短,近3年呈现爆发式生长,甚至达到和火锅相近的容量。然而,火锅已经经历了10多年的发展历程,有了10多年的积淀。

        相比而言,烧烤行业才处于发展的初期,尚未成熟。用木屋烧烤创始人隋政军的话来说,那就是“烧烤这条路还长着,要想PK出个行业领导品牌,也许3年,也许10年。”

        6资本,或观望后

        在近几年火热的餐饮O2O融资风气下,几家中式烧烤品牌也进入白热化竞争,更有甚者,笃定“谁获得风投,谁就是老大”。

        红餐网认为资本或许已经过了观望期。相比前几年,投资机构显得更加理性、谨慎,更多的是考虑长期资产配置,而不是赌快速发展,尤其是在当下的资本冬天。

        烧烤大爆发,为何死活拼不出个老大?

        红餐网选择这个专题,并不是希望真有个老大诞生。成为老大对餐企本身来说,具有行业垄断性,具备强认知性,是好事。但作为消费者来说,可能更多的是,烧烤店你只要做自己,做唯一就好了。

        很久以前的营业时间:日落~日出,正是开辟了烧烤夜场的消费场景。既然做夜场,那就把夜场做得彻底。整个店做到足够逼格,装修让你穿越到原始时代,音乐配DJ,重在玩酷。情人节、光棍节等帅哥美女节日,更是其重点营销之日,通过约撸,调动男女到店的积极性。

         

        烤串的夜店形式,一来和其他烧烤品类区分开来,二来弱化烤串品类特色,强化社交属性。

        而强化社交属性,也正是越来越多餐企努力的方向。串亭烧烤居酒屋也打出“聚会就是串亭”的广告语,强调聚会性,而非锁定在品类的认知上。创始人丁一就说,烧烤这个品类并非刚性需求,但聚会可以常常有,如果拘泥于解决撸串喝酒这个需求,的确视野会受限。

        如很久以前这样个性的品牌,如果集中精力,将每一个店面都当作精品来做,不着急开店,将来也一定是能在消费者心理留下深刻的记忆点的。

        木屋烧烤作为国内第一个跨区域的烧烤品牌,从深圳大本营,到北京、上海、天津,马上又是重庆。13年摸索出的“跨越”之道,不管成功与失败,都能为这个品类发展留下宝贵的财富。 冰城串吧,若想成就更好的自己,梳理好加盟商,是不可绕过的一步。创始人张利透露,目前已经在逐步收缩加盟,并将2000万投入的食品加工厂更好地利用起来,为将来品牌的壮大铺好路。

        我们可以看到,这些优秀的烧烤品牌都在修炼内功,强化自己的标签。

        烧烤大爆发,为何死活拼不出个老大?

        关于“成为老大”这件事,木屋烧烤创始人隋政军坦诚,他曾经在这件事情上较真过,但经过去年的盲目扩张,如今他的观点发生了很大的改变。

        “什么叫老大?”

        “像我们这样从南方跨到北方,不断布局开店的?是做得有逼格,赢得帅哥美女的认可的?还是是加盟店开的多的?”

        每个人心中可以有自己的老大,但餐企在努力的过程中,只需要做自己就好了。

        新生的烧烤店,也许已经错过了争夺市场的时机。几位十余年经验的烧烤创业者劝道,没有摸索出全新的经营模式,和足够强大的团队,不要盲目进来。

        不少餐饮大咖面对如今风云变幻的餐饮市场感叹:也许能活下来的,就是胜者,这是大写的餐饮经营之道——剩者为王。

         
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