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      1. 重庆火锅专用油批发:传统烧烤的升级与创新探索


        火锅专用油批发:18725622144

        Why烧烤?


        我相信, “市场大、风险小” ,一定是很多跨界餐饮创业者奉行的原则。

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        市场大,未来能成就大事业,那么放弃优厚的工作跨界创业才有意义;风险小,通过勤奋努力能迅速取得短期成功,才有发展壮大的条件。至于 “低风险,高回报” 这种不切实际的幻想,则不在我们考虑之列。

        而烧烤,似乎是符合 “市场大、风险小” 的不二选择。

        传统烧烤的升级与创新探索

        △运用餐饮MBA院长(cymba001)的模型进行烧烤品类属性分析

        01——烧烤的市场是比较大的

        首先,用冰城串吧张总的话说,对烧烤的偏爱存在于人类的基因中,口味适应面是相当的广的;

        其次,烧烤的历史和生命周期都是较长的,虽然 “烤” 这种听起来不够健康的烹饪方式不一定能代表未来的方向,但在可预见的时间内,烧烤也并不会被大众所拒绝。

        02——烧烤的毛利空间是高的

        首先,烧烤是近些年流行的品类,甚至成为一种时尚生活的方向,具有一定的情感价值,人们对吃烧烤的价格敏感度是较低的;

        其次,烧烤的原料大部分是产业化程度相当高的冻品,有利于将产品成本控制在一个较低的水平。

        传统烧烤的升级与创新探索

        03——烧烤的管理难度是低的

        烧烤这一烹饪技法的难度是较低的,普通人经过短期培训就能学会,生手和熟手的区别主要体现在操作速度上,调味方面,也主要在腌制环节完成。

        所以,烧烤对厨师的依赖程度低,生产管理上是相对简单的。

        4——烧烤的竞争强度并不高

        虽然烧烤餐厅的竞争对手繁多,但市场上并未出现(像海底捞、呷哺等)霸主地位的品牌,而大部分单体烧烤店的经营管理水平又是比较低的,这就使得我们比较有机会做到脱颖而出。

        消费场景突围

        开店之前,在一次串亭发布会上,木屋烧烤的联合创始人王总就语重心长地对我说过:烧烤店卖的不是美食,而是时间!

        但当时我并不太理解这句话,甚至有些不屑:餐厅难道不应该给顾客创造无以伦比的美食体验么?卖时间算个毛啊?但不久后,我才领悟到了王总的深意:

        (中式)烧烤在顾客心目中的消费场景是休闲、宵夜,而不是正餐,那么,烧烤店的营业时间段,相比其他品类是相当受限的,只有 18:00 - 24:00 之间的 6 个小时。

        传统烧烤的升级与创新探索

        所以,一个盈利性强的烧烤餐厅,就是要在极其有限的营业时间内卖出更多的营业额。

        这一细思极恐的结论,让我们在相当长的时间内都如履薄冰,如果我们打造的卓越体验只能在 4 个小时的高峰阶段内发挥作用,如何确保盈利呢?

        但我们也并没有放弃思考,如何从休闲宵夜这一消费场景中突围,获得更多的营业时间。直到,我们在东京考察之旅重新认识居酒屋。

        传统烧烤的升级与创新探索

        △营业时间之比较

        与大部分人相同,之前我们对居酒屋的认识,只停留在日剧 “深夜食堂” 的印象。

        但现实中的居酒屋,是神一般存在的业态:午间提供定食,晚市可做聚会,宵夜可做酒馆,多场景毫无违和感地在狭小的空间内融为一体……

        我们不禁幻想,是否有适合中国人的居酒屋呢?

        产品线创新

        中式烧烤(串烧)可能是最具备弹性的菜系了——一切皆可烤,而且百搭。

        哦,对,烧烤根本算不上一个菜系,顶多是一个品类。不过,这正好为适应更多消费场景的产品线组合铺平了道路。

        烤串加上寿喜烧(日式小火锅)、疙瘩汤,干湿互补;

        结合炉端烧烤鱼、熔岩烧(铁板)、大份沙拉等形式感强的菜品,增加聚会的体验感;

        而结合烤肉饭、龙虾饭等主食,使餐厅的午间套餐形式丰富;

        最后,高品质平价酒水与手工精酿啤酒的加入,使得夜晚的 “居酒屋” 名副其实。

        传统烧烤的升级与创新探索

        △丰富的辅助产品线

        在一次行业分享中,中烹协夏连悦老师对我们的模式给予了极大的肯定,让我们信心大增。

        夏老师认为,烧烤则是简餐的一种。

        简餐之简,在于模式轻而灵活,通过分时段供应使产品简而丰富。

        中式烧烤和居酒屋的结合,是他看好的一个方向。

        但这样也造成了一个小问题:虽然 90% 的顾客对正宗的日式居酒屋并没有体会,但仍有 10% 见过正宗居酒屋的客人,对我们这种没有生鱼片、没有寿司、没有葱肉串却有羊肉串的 “伪居酒屋” “深恶痛绝” 。

        不过,骂归骂,骂了还来,因为正宗与否,很多时候并没有好吃重要。

        用户体验的创新

        我们深刻地了解,创业不是自嗨:我设计了适应多场景的产品线,餐厅并不能自动得到顾客的认可与进店。

        居酒屋对普通消费者来说是个新业态,更何况 “中日合璧” 的 “伪居酒屋” ?

        但我们可以先从最容易进店的客人开始抓。那就是——撸串的顾客,尤其是女性顾客——因为大部分消费决策都是女性做出的。

        在品牌并不知名时,我们对外宣称自己 “只是一家串店” ,但却是一间非常奇葩的串店。

        为什么奇葩呢?

        因为环境好得不要不要的(上海金外滩设计大奖);

        老板帅得不要不要的(清华MBA、前奔驰高管);

        菜品好吃得不要不要的(米其林餐厅大厨研发的酱料和甜品);

        优惠也给得不要不要的(女性顾客凭身高、高跟鞋高度和短裙的长度就能获得低至1折优惠)……

        用烧烤大排档对标,通过反差展现串亭的优势,让我们不仅从街边路灯下抢来了第一批顾客,还得到了各路媒体的曝光。

        顾客一旦进店,就会对我们的环境、产品线、格调和品牌产生近距离感知,如果消费的体验是满意的,顾客就会对串亭设定的多消费场景产生认同,并循着我们精心设计的品质路线,将午间套餐和朋友聚会的消费转移到串亭来。

        传统烧烤的升级与创新探索

        △最新一批午市套餐菜单草稿

        菜品、环境、服务、营销、品牌、经营模式、管理水平,都是现今的顾客体验不可分割的部分。

        就算设计精妙品质上乘,但在展示上也不能急于求成,而要将我们的 “礼物” 在合适的时机,让顾客亲手层层拆开,然后每拆开一层,都会发出“哇”的一声尖叫。

        传统烧烤的升级与创新探索

        △不定期举办各种品牌活动

        消费升级的瓶颈

        串亭创立和成长的这两、三年,餐饮消费升级的速度是非常快的。

        第一波是环境升级,如绿茶和外婆家;

        第二波是出品形式升级,如雕爷牛腩和各种品质外卖;

        第三波是服务升级,如无数购物中心餐饮品牌;

        但第四波升级却似乎卡住了,迟迟还未到来。

        如果说国内一线城市的餐饮水平和日本相比,最落后的点,大概就是 “好吃” 吧。

        有人说不够好吃是匠心的缺失,但我观察到的有一定规模的餐饮品牌,似乎已经竭力了。

        匠心,首先讲究的是精心挑选食材,但全国上百家店的企业,全部采购鲜货、农场直供、用匠心挑选食材?完全不现实。

        传统烧烤的升级与创新探索

        △串亭的产品原料相当比例是冻品

        好的产业化原料、食品加工科技、供应链,已经成为限制多数餐饮企业进一步做强的短板。作为最适合标准化和产业化的烧烤行业,更是感受深刻。

        通过上面的学习,学会了吧,关键之处就是要学会融会贯通,在实际日常经营管理中运用新知识,同时我们是重庆火锅油批发厂家,重庆火锅油批发,专业从事重庆火锅油批发和重庆火锅红油批发,重庆火锅牛油批发加工定制,需要就找重庆火锅油批发厂家进货吧
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