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      1. 【重庆火锅红油批发】老司机告诉你:如何3招打造旺店?


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        日本老司机告诉你:如何3招打造旺店?

        日本餐饮行业成本构成平均利润4.4%,5%、6%的利润是中国未来的新常态。

        日本餐饮服务协会中国事业担当、日餐餐厅海外普及推进机构中国事业主管胡振华先生的分享数据。

        如何打造旺店?抓住门店管理的两个核心:督导和店长。店长怎么管理,如何管理?店长的使命只有一点:就是提高门店收益能力。

        提高单店营收能力:开源和节流

        提高单店营收能力有两点:开源和节流。节流就是节约成本,开源是增加营收,有几种简单有效的做法:

        第一,开发新顾客。  

         通过我们的营销和服务,或者社交广告,来开发新顾客,包括促销、口碑,提高回头率,来了一个顾客,我们要把顾客热情洋溢的迎进门,招呼好,服务好,能不能来第二次,提高回头率。

        第二,提高来店频率。 

        可能一个顾客原来一个月来一到两次,我们能不能让他一星期来一次,这也是我们门店店长要做的。

        第三,提高客单消费。  

        一个顾客在你店里平均消费30,能不能让他消费35,甚至40。

        第四,提高翻台率。  

        这跟我们的模式有关系,但也是管理出来的,比如外面排着队,我们能不能最有效的把工作迅速撤台,迅速摆台,或者能不能让顾客很顺畅的离店,因为有的快餐店不需要摆台,提高翻台率,这些都是通过背后的一本菜单。

        另外,门店管理上有一个重要的指标:人时销售额。  

        管理的好与不好,很难用一个客观的数据来说。每个门店的员工,每个小时或者每个月能贡献多少营业额,这是考验门店店长的一个非常客观的量化指标。

        一般传统上,中式快餐或者中式餐饮企业,一个员工能贡献的营业额,只是他工资的4倍左右,一个服务员3000的工资,他顶多对你的贡献是12000。日本能做到6到8倍。

        未来小时工越来越多,可能用小时作为管理单位,我们可以最开始粗放一点,一个员工或者一个门店的一个服务员,一个月能做多少营业额。

        建立良好的客户管理方式

        顾客管理,努力建立并保持与顾客的良好人力关系,适宜的处理顾客投诉,针对所在商圈和地域进行宣传。

        分享日本吉野家的案例,从顾客的角度上看,决定或者判断产品的好吃和不好吃的,具有情绪化因素和感情色彩。

        我们很多时候判断一个东西好不好吃,除了味道以外,还有很多感情色彩。

        德国波音公司曾经做过这样一个实验,在五个红酒杯里面,就装的5美元和10美元的两种酒,标的有10美元、20美元、30美元、50美元、90美元,让大家去品,最后大家得出的一致结论是,标着90美金的红酒最好喝。

        这个实验告诉大家,有时候所说好吃不好吃,很多是受周边因素的影响,包括心情,一些客观的信息。大家认为贵的东西肯定是好东西,这是惯性思维,而不是真正的味蕾起的作用。

        首先店长要给顾客麻利、干脆的印象,因为我们的门店服务员,包括店长,他的形象在某种程度上会影响顾客体验,同时不要忘记保持微笑的服务,时刻留意并做好。

        所有的店长对顾客,不要根据服装、年龄、容貌来改变自己的态度,要一视同仁。

        万一被顾客劝酒,让喝酒怎么办?仪容仪表我们都有,但我们更多的是用一些形容词,做系统的话,最讨厌或者最应该规避的是尽量少用形容词,因为形容词有感情色彩,然后很难量化。

        首先,做一个餐饮人,每天要洗澡,如果有特殊情况,也至少每两天洗一次澡,这是量化。胡子,最低一天刮一次。指甲,最低要每三天剪一次指甲。

        做系统、做标准,能量化的就量化,少用形容词,一旦用形容词,就容易跑偏,而且每个人的理解程度不一样。但有些东西没法量化,比如目光是清澈。但能量化的一定要量化。

        一个顾客不来我们餐厅有很多理由,但归纳起来就两点:第一,不知道你餐厅的存在。第二,即使知道你餐厅的存在,没有特意去餐厅的理由。

        如何让不知道变成知道?就靠营销,或者靠我们在整个商圈的营销活动。即使知道餐厅的存在,也没有特意去餐厅的理由,那就靠我们的品牌,或者靠我们的管理。

        你一定要给顾客去你餐厅的理由,这个理由很重要,也许是你的环境,也许是你的产品,也许是你的服务,每个企业不一样,看你如何组合,无论什么,至少我们做一个品牌要给顾客去餐厅的一个理由。

        店招营销时代,日本有一个品牌350多家店,招牌统一写280元/位 。

        一个是突出他的高性价比,一个是高翻台率,所有的产品都一个定价,顾客可以不考虑价钱因素,点喜欢的。

        由于采用这种方法,至少点餐时间节省一半,因为顾客不用考虑这个是贵的还是贱的,只考虑自己想吃什么。

        还有大阪卖章鱼小丸子的,做了一个章鱼,这个章鱼嘴里可以喷云吐雾,来吸引顾客。

        快餐店做了很多内装,但是我看了很多店,文字、文化太多,宣传自己的企业,自己的文化,或者自己的理念。

        其实我们在店内装修,顾客就关心这是什么东西,看上去好不好吃,多少钱,但很多企业,品牌故事,食材故事,理念,其实顾客没有看那么细,顾客就想知道两点:新品好不好吃?多少钱?

        所以,我们很多时候站在自己的角度装修或宣传,但顾客需求未必是我们给的。

        高手营销要与客户双赢

        大家经常出差,不知道有没有这样的体验,酒店的床单不会换,因为你没把那个卡放到床上。如果一天换一个酒店,天天给我新床单,我连续住两三天,就不给我换床单,然后酒店美其名曰,为了绿色出行,为了减少地球资源,那你咋不给我便宜点呢?

        日本的王子酒店,在床头上放了这么一个单子,告诉你,我们想提倡绿色理念,如果你赞同我们的理念,不需要换床单的时候,把卡放到床上,然后我们会免费赠送两瓶水,给你个500块钱的消费券,可以在我们整个酒店任意消费。

        这样大家很愿意去做,因为节省的成本一半给了顾客,而我们的酒店,谁都知道洗床单、洗毛巾是要花成本的,节省的成本从来没有还给顾客。

        所以,我们在做很多事情的时候,一定要考虑到节省的成本,在某些方面是可以还给顾客的,这样会形成双赢,大家很舒服。

        日本的麦当劳做了一个公益,捐300块以上赠送一个袜子,做公益事业也一样,当你达到一定程度了,他一定给你一个回馈。我们往往只站在自己的立场上搞,我看到很多店,墙上挂着画轴,密密麻麻写着全是字,其实那个对顾客来讲,一点价值也没有。

        我们要给顾客来店的动机或者理由,来店的动机,第一取决于味道,味道基础之上还有很多因素,如何在这里面提取我们的核心竞争力,或者我们的吸引顾客的来店动机,从这里寻找,比如说,卫生、安全,明厨亮灶,包括选址,菜单的丰富性。

        最近经常说做减法,产品要聚焦,但并不是所有的品牌都能做减法,因为菜单的丰富性可选择比较多,也是一个顾客价值,这要看你怎么平衡。

        包括服务,环境,是否有可替代,特色,聚会,有很多因素,最终你是满足哪类顾客群体的什么需求,但是所有都要基于好的味道基础之上,为顾客提供一个快乐幸福的体验。


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