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      1. 【重庆火锅专用油批发】古今龙虾文化:国内外龙虾的种类和相关美食!


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        锦绣龙虾在古代被称为“神虾”,是最重要的龙虾品种。

        龙虾体型巨大,肉味鲜美,是当今筵席上常见的高级食材。但说起来有点不可思议,在中国这个以龙为图腾的国度,龙虾却长期被人忽视,甚至在周朝以来的历代“八珍”中,龙虾都从来没有沾过一点儿边。就我见过的古籍,提过龙虾的简直就像凤毛鳞爪:一处是在陈藏器的《本草拾遗》中,里面说大红虾:“生临海、会稽,大者长一尺,须可为簪”;另一处在段公路的《北户录》中,说:“红虾出潮州……大者长二尺”。两书都是唐朝人的著作,所说的红虾正是龙虾,因为只有龙虾的硬须才有可能做成发簪,虾身才可能长达二尺。

          古今龙虾文化:国内外龙虾的种类和相关美食!

        手撕龙虾饭,潮菜研究会用现代手法演绎的潮州古早味 詹畅轩 摄。

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          古人说龙虾“文(纹)如虎豹,五彩皆具”,指的就是这种锦绣龙虾。翁志雄 摄。

        一、潮州人太喜欢龙虾了!

        相反在出产龙虾的潮州,地方志书大都提到了龙虾,多说其“龙头虾身,长须有壳”。其中嘉庆《澄海县志》记载最详,说“海虾长二三尺,须长数尺,也曰龙虾。土人蜕壳置灯其中,望之似龙形……有商舶见波中双樯遥漾,高可十余丈,意其为舟,乃海虾乘霁曝双须是也。”原来古时候潮州人会将龙虾肉吃了,将龙虾壳做成龙虾灯!因为潮汕的南澳、靖海等地出产的龙虾多为色彩斑斓的锦绣龙虾,用以做灯,想必比冰心女士笔下的小桔灯更加醒目好玩。这锦绣龙虾我只见过10斤左右的,志书所记那种两须如桅樯的超级大龙虾,大概只是古人的幻想而已。顺便提一下,我写的《潮菜天下》下册封面,用的正是锦绣龙虾的特写照片,有红、黑、黄、蓝、紫五色相间,常有读者误认为是加了什么电脑特效。

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          清代潮汕民居的龙虾木雕构件。

        清代潮阳沙陇郑氏族谱中保留有一份宗族祭祀的清单,里面罗列了各种食物的名称,其中龙虾一项注明可以用鸭代替。由于供品通常需要保留全形,如全鸡和全鱼,因此可以推断潮人用于祭祀的龙虾必然是“龙虾饭”做法,即用蒸或煮的方法烹饪全虾。在今天,用龙虾、红蟹和各种海鱼制成的“潮州打冷”正风靡全国,龙虾饭或冻龙虾在各种食肆出尽风头,究其根源,不过是流传久远的潮州民间食俗而已。

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        供品清单中的“龙虾乙(二)盘”注明“可代鸭”

        当龙虾作为供品用于祭祀时,最可能的做法是整条煮熟或蒸熟,因为祭品最讲究完整,不可能切块烹饪。这种龙虾菜与潮式鱼饭如出一辙,俗称龙虾饭。

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        潮汕渔歌说“十二月龙虾持战刀”,意思是年底的龙虾最当季,这其实是潮汕的龙虾食俗。

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          龙虾木雕。《潮菜天下》截图

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        韩志光1964年摄下惠来县,照片被广东美术馆收藏

        旧时潮汕龙虾最出名的产地是惠来。

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          潮州牌坊街木雕铺随手拍

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          我收藏的旧瓷器渔翁虾篓。

        二、生菜龙虾和生炊龙虾

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          潮菜古早味生菜龙虾

        生菜龙虾做法特别,是潮州的古早味。一是将煮熟的龙虾肉、火腿和鸡蛋白切片后相间摆成龙虾状,蛋黄还不能浪费,要做成蘸料蛋黄酱;二是盘里一定要用鲜嫩的生菜叶和番茄片垫底。生菜又名香菜,属于叶用莴笋(茎用莴笋俗称香菜心)。现在虽然很普通,全国各地均广泛种植和食用,但在一百年前刚引入中国的时候,却是一种奇异的食物。民国初年胡朴安《中华全国风俗志》记录的潮州七种特异食俗中,其中就有香菜。胡先生书中记述说:“香菜一名香花菜,其嫩叶可包饭(内和杂香)生食。”认为是别处所无的食物。在潮州菜中,除了生菜龙虾,还有生菜牛肉丸、生菜包炒翅等。由此我猜想,将生菜引入中国,大概是从潮州开始的吧。

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          潮菜研究会的手撕龙虾饭也垫了生菜

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          手撕龙虾饭是很吸引眼球的一道菜

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        芝士龙虾也很常见,不过因为虾肉已经调过味,只能归入西餐而不是潮菜了。

        生炊龙虾则常见于乡间的桌筵中,做法是将龙虾斩件摆回盘里蒸熟,以潮州桔油为佐料。潮式龙虾菜肴还有川椒龙虾、龙虾生等,其中川椒龙虾要将龙虾斩件油泡,用花椒调味。至于龙虾生,既可以指生剥即食的龙虾刺身,也可以指生腌的龙虾肉,因为清代的《潮州府志》称潮州人:“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。”

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        生炊龙虾是将龙虾斩件摆回盘里蒸熟,以潮州桔油为佐料

        三、主要的龙虾品种

        1、锦绣龙虾。俗称花龙,广泛分布于日本、南太平洋和印度洋,为南太平洋的重要品种,也是龙虾属中体型最大者,最大体长可达60厘米。

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          锦绣龙虾

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          新加坡发记潮州酒楼老板李长豪,花龙重达十几斤

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          将几种甲壳放在一起合影

        2、红龙。

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          南澳岛也出产红龙。

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          美国红龙

        3、青龙。

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        照片由潮菜研究会提供

        盛夏天气火热,用小青龙煮个冬瓜汤解暑如何?

        4、加拿大龙虾。说明一下,潮汕人其实不将螯虾当成龙虾的,但这种龙虾量多价宜,吃食的人多,还是要说一说。

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          8斤重的大加拿大龙虾

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          在波士顿粤菜馆这盘龙虾不足20美元

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        前几天我在深圳蚝门九式吃到欧洲的蓝龙,虽为螯虾但肉质比波士顿龙虾要好,所以做了刺身。

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        转载:红餐网,原文链接:http://www.canyin88.com/201707/50460.html


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