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      1. 【重庆火锅专用油批发】800米街上几百家店厮杀,福建餐饮人教你最强生存法则!


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        在他们的老家,餐饮市场是红海中的血海:一年诞生300多品牌;一个老板开100家店是起点,开1000家店才算成功;因为竞争激烈,在当地吃饭“人民币能当美元化”……

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        在全国,当网红餐饮去了又来的时候,他们已悄悄把店布满全国的大街小巷,在你家隔壁闷声发大财,而他们会做的远不止沙县小吃……

        “中国餐饮地理”系列之二,请看低调敢拼的福建餐饮人。

        区位:福建

        经营关键词:快速规模化连锁,重视供应链,分权分利

        代表餐饮品牌:华莱士、豪享来、佳客来、宴遇、玛格利塔、醉得意、令狐冲、桥亭活鱼小镇、周麻婆、雍和会海鲜姿造

        野蛮的福州“小餐饮”享誉全国  

        福建的小吃文化种类繁多,光闽南小吃就达300多种,餐饮业的发展也以“野蛮”著称。

        玛格利塔,2012年注册,短短5年,至今有600家店面,遍布国内20个省份;

        2013年才开出第一家店的令狐冲,4年在全国拥有近200家门店;

        淳百味,成立的第一年只有2家店面,第二年就开出了80多家……

        大规模连锁化在福州随处可见。在福州餐饮人眼中,100家店只是萌芽,200家店是刚起步,600家店算是小有成就,1000家店才称得上是成功 。

        但无法回避的是,这些餐饮有一个共同特点——小。“小”指的是店面小、产品少、性价比高。

        “小餐饮之都”是外界对福州,乃至福建餐饮业的一个整体印象。

        如果全国的餐饮市场是红海,福建就是血海  

        1.人最难招,利润最低,生意最难做  

        餐饮资源丰富、小吃种类繁多,再加上浓重的经商氛围,可想而知,福建餐饮市场的竞争有多惨烈。

        “我的门店遍布全国20个省份,福建是最难做的 !”玛格利塔比萨创始人赵青云告诉内参君,从各区域门店的营业额、利润来说,福州是最低的。浙江、江苏、湖北、湖南等地的利润,都要比福州高。

        “福州的人工成本也是最高的,人也特难招。”赵青云说,他们在全国其他地方基本上都不缺人,就福州特缺人。“福建省内有130家店,缺将近150个佣工。”

        “福州人工13.5元/小时,等到成为正式员工,就是14.5元/小时,其他地方,比如重庆、成都是11元/小时,甚至10元/小时都有。”赵青云说。这跟福州地域有很大关系,因为福州拆迁多,海外的多,独生子女也多,所以难招人。

        不过,归根结底,还是当地竞争激烈造成的。

        2.不打折没法做生意  

        在福州做餐饮,不打折根本就没法做。不少福州当地的餐饮经营者如是说。

        “福州的顾客非常刁,你不打折他就不消费,因为到处都在打折。可以说,全中国的餐饮,福州是最便宜的。”赵青云说,比如他们家的比萨,客单价在20元左右,是全国最低的。“在这里吃东西,人民币当美元用!”

        大众点评上,福州综合人气排名前十的商家,6成以上都有团购打折活动。

        其中璞月中华意境菜,原价905元的四人尊享套餐,团购价499元;双人尊享套餐原价735元,团购399元。

         

        小吃人气排名第一的同婆婆,人均消费11元。一个6元的鸡腿,也有5元的团购价。

         

        闽菜排名第一的老福州徐记(斗东店),人均消费69元,原价132的双人套餐团购价99元。

         

        “我们说‘福州价就是半半价’。商业模式上,从很早以前,福州的营销策略就已经被植入了折扣消费的关键词 。”福建省餐饮文化促进会秘书长郑芳说,福州的消费者接触到一个新品牌,也大多是因为折扣。

        3.外地品牌很难打入  

        外地的餐饮品牌到福州也很难生存。这就像星巴克进不了意大利一样,因为意大利有自己的本土咖啡。

        “除非它的品牌自带流量。”郑芳说,即使这样,福州的消费者也需要广告营销等品牌导向。

        在外地可能是排队的网红店,到福州没多久就死掉了 ,这种例子多不胜举。比如巴贝拉、水货、巴国布衣、棒约翰等。“不打折,又不是福州当地的品牌,在消费者心智中就没有明显品牌优势,很难立足。”

         

        福建省餐饮文化促进会秘书长许安心举例说,在上海,很多人在便利店卖简餐,但在福州没人这么做,因为没有人会去便利店吃。“一条300米的街上,就有十几家小吃店,卖什么的都有。”

        最夸张的是师大学生街,800米的街上密密麻麻遍布几百家小吃店,竞争可想而知。

        非要说福州餐饮竞争激烈的好处,倒是有两点:其一就是多元化的品牌和产品,给当地消费者带来口福;其二,促使福建整个餐饮产业链愈发发达 。

        从历史角度看,闽地的经商基因  

        1.抱团发展,让福建餐饮更容易“走出去”  

        福建人会做生意,闽商遍布全球,是公认的。闽地经商历史由来已久,常常是亲友、同乡共同外出经商、抱团发展,因此有莆田商帮垄断木材、安溪茶商遍布世界、南安卫浴水暖称霸全国的说法。

        “中国西餐(如牛排)、西式快餐(汉堡炸鸡)基本上都是福建人在做。”福建省餐饮文化促进会秘书长许安心告诉内参君,许多扎根在省外的福建餐饮老板,还积极和本省餐饮品牌合作 ,成立合资公司,帮助福建本土的周麻婆、令狐冲等品牌走出去。

        而且在采购、市场划分(尽量避免恶性竞争)上进行合作 ,如西式快餐的10家福建餐饮老板就联合成立了中联胜联合采购平台。

         

        赵青云说,抱团发展是闽商最大的优点,也是闽商遍布全世界的原因。

        “不论是在外做房地产的,还是其他商业形式的,对我们的发展都是一个帮助。比如,福州有很多出去做连锁超市、便利店的,那么我们餐企想到外省发展,很快就可以找到一个落脚点,可以在他的便利店租一个位置……”

        “(福建)民间资金比较充裕,从商的比较多,家族观念比较强,前期发展有优势。”郑芳说。福州的小餐饮品牌在跨区域发展上做得是非常好的,目前福州小餐饮品牌因为孵化得非常多,所以在很多区域有不少“接盘人”。

        比如说,当地一家餐企,本来是某个品牌华东区域的合作伙伴,那么该品牌旗下其他的品牌过来,这家餐企也会优先跟他们合作,因为相互比较了解。这种模式的扩张非常快,福州小餐饮品牌到外地去,基本上都是借助曾经的合作伙伴快速发展。

        2.重利益、轻品牌,也势必做不大?  

        上文提到的世代经商和抱团发展,为福建餐饮带来了相对充裕的资金和广阔的人脉。但福建在全国具有影响力的餐饮品牌却是寥寥。为什么?

        在福建省餐饮文化促进会会长、桥亭小镇的董事长林成兰看来,福州小餐饮品牌的可持续发展能力不强,“不规范” 。比如供应链管理存在食品安全监管难;人才体系不健全;扩张资金主要来源是民间众筹不可控;账目不规范,难获得资本的青睐等。

        有同行指出,闽商对生意的嗅觉灵敏和灵活程度首屈一指,但是,这种野蛮生长也总是止步二线城市,可以说,三四五六线城市是闽商餐饮的天下,但是消费升级所必须的文化基因,恐怕是闽商餐饮难以晋级一线品牌的最大瓶颈。

         

        的确,笔者发现,福建商人最大的特征之一就是以血缘为核心、以家族为凝聚力,家庭经营较为普遍。由此也导致了家族文化重于市场文化,做生意更关注眼前利益,品牌文化缺失 。

        为什么说福建餐饮具有全国影响力的品牌不多?与很多地方小品牌倾向于直营的选择不同,福州很多小品牌,一开始就有外放式、加盟式发展的基因。

        赵青云就说,在福建老板的思想里,一般做大的老板都倾向于走赚快钱的模式 (放加盟的模式),而不是聚焦品牌打造,所以品牌本身的势能才不会那么强大。

        有人这样描述福州人:生性谨慎,太讲究实效实惠,做每一件事要先估量一下有没有收益,有多少收益,对那种“猪宰白讲价”(指猪宰好削毛后才讲价,失去主动权)的没把握之事,一般都慎之又慎。

        正是因为骨子里的传统和精明,因为笃信“爱拼才会赢”,在网红餐厅迭出、品牌营销厮杀的年代,福建餐饮人也许就在你家隔壁的巷子里,闷声发财。

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