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      1. 清汤火锅之猪骨鲜汤制作方法


        火锅专用油批发:18725622144
        重庆火锅底料之清汤底料做法
        重庆火锅底料厂-重庆渝北振业食品厂加工定制工厂特别介绍,火锅技术之卤料配方猪骨鲜汤制作方法。
        汤卤的制作
        火锅汤卤分白汤卤和红汤卤两大类。白汤卤又称清汤卤,是由鲜汤或高级清汤和其他原料所组成。红汤卤又称麻辣火锅,是由火锅油、火锅底料、鲜汤和其他原料调制而成。
        汤在火锅中不仅使原料调和、滋润、溶化、提味、出味,还能使烫食原料至熟、增香、入味、促鲜。用于火锅中汤的种类很多,现介绍常用鲜汤。
        猪骨鲜汤:
        特点色泽乳白,汤稠味鲜。
        主料组成配方:
        主料猪棒骨15千克
        辅料老母鸡1500克老母鸭2000克猪肘2000克猪肚1000克
        调助料老姜300克大葱500克 白胡椒3克料酒500克清水100千克
        制作程序:
        烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚人沸水锅中氽一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。 鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒人汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
        技术揭秘:
        (1)清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。
        (2)需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
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